Rührei mit Süßkartoffelsalat

Im Handumdrehen eine gesunde und köstliche Mahlzeit? Mit unserem leif Rührei auf Pflanzenbasis und fein würzigem Süßkartoffelsalat ein Kinderspiel!

25 Minuten

ganz einfach

2 Portionen

400 g längliche Süßkartoffeln
1 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
½ Knoblauchzehe, gehackt
30 ml Wasser
etwas Salz und Pfeffer
1 EL Petersilie, gehackt

Für das Dressing:
30 ml Olivenöl
30 ml Orangensaft
20 ml Balsamico Essig
1 TL Agavendicksaft
etwas Salz und Pfeffer

100 g Pumpernickel
1 TL Zucker
200 g leif Rührei Pflanzenbasis

1 rote Paprikaschote, gewürfelt
1 Stange Frühlingszwiebeln, in Scheiben

1 EL Pistazien, gehackt

Süßkartoffeln schälen und in 1cm dicke Scheiben schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anbraten, Süßkartoffel und Wasser zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten dünsten, salzen und pfeffern. Mit Petersilie bestreuen.

Für das Dressing alle Zutaten gut miteinander verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Pumpernickel zerbröseln und in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze mit dem Zucker rösten und karamellisieren lassen.

Pflanzliches Rührei nach Packungsanweisung zubereiten.

Gegarte Süßkartoffeln, Paprikawürfel, Frühlingszwiebel und Dressing mischen.
Mit Rührei auf Tellern verteilen und mit Pumpernickel und Pistazien bestreuen.

Pro Portion:

460 kcal/ 1930 kJ
10 g Eiweiß
30 g Fett
33 g Kohlenhydrate

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