Rührei auf warmen grünen Spargelsalat

Unser leif Rührei auf Pflanzenbasis mit grünem Spargel und selbstgemachtem Petersilien-Pesto schmeckt herrlich frisch und würzig!

20 Minuten

ganz einfach

2 Portionen

Für das Pesto:
60 g Cashewkerne
40 g glatte Petersilie, grob gehackt
½ Knoblauchzehe, gehackt
100 ml Ölivenöl
etwas Salz und Pfeffer
4 Radieschen 300 g grüner, frischer Spargel etwas Salz ½ TL Zitronensaft 200 g leif Rührei auf Pflanzenbasis 1 rote Zwiebel 1 EL Olivenöl 80 g TK Erbsen, aufgetaut etwas Salz und Pfeffer

Cashewkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl rösten und abkühlen lassen.

Alle Zutaten im Mixer fein pürieren und abschmecken.

Radieschen waschen, in Scheiben und dann in Streifen schneiden.

Grüner Spargel waschen, holzige Enden abschneiden, in Stücke schneiden.
Wasser mit Salz und Zitronensaft aufkochen, Spargelstücke zugeben und ca. 3-4 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Rührei nach Packungsanweisung zubereiten.

Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Öl anbraten, Spargel und Erbsen zugeben, kurz mitbraten, salzen und pfeffern. Auf Tellern verteilen, mit Radieschen bestreuen und mit Rührei und Pesto servieren.

Pro Portion:

810 kcal/ 3400 kJ
17 g Eiweiß
74 g Fett
18 g Kohlenhydrate

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